ARROCES

Repite conmigo: ¡paella no es arroz con cosas!; ¡los arroces de verdad no llevan frankfurts ni queso fundido! – hay restaurantes que las ofrecen de una famosa cadena de comida preparada y sus dueños siguen incomprensiblemente en libertad –;  y por último ¡Los arroces secos de más de un centímetro de grosor son obra del maligno!

PD: Como consejo suplementario añadiremos que comprar o aceptar arroces precocinados de los que vienen en bandejas plastificadas es lícito; pero clavarse alfileres en los párpados también lo es y nadie en su sano juicio lo haría. De nada.

Ahora que hemos aclarado conceptos podemos empezar:

El arroz es un elemento central del recetario de la Marina Alta que se puede encontrar en tres presentaciones: seco(paellas, arroces al horno..), caldoso (arroz con caracoles y conejo, con sepia y espinacas…) o meloso (arroz de marisco, de pescado…).

En nuestra comarca se produce uno de los arroces más famosos y reconocidos para la cocina: el arroz bomba de Pego. Se siembra en la Marjal de esta localidad y se diferencia del arroz convencional en su forma (es ligeramente más redondeado) y en sus propiedades: por un lado es un mejor conductor del sabor y por otro resiste una cocción más prolongada, por lo que se debe aumentar la cantidad de agua o caldo y su textura sigue siendo perfecta. Es un poco más caro, pero realmente vale la pena.

Por otra parte, cuando compramos productos agrícolas de nuestra comarca, además de saber que son excelentes, contribuimos a la preservación de nuestra identidad, a nuestros paisajes y a la viabilidad de las familias que mantienen viva esta actividad. ¡Tu paladar lo agradece y la tierra también!

El arroz además es un conductor de ingredientes. Es decir, a través de nuestros arroces se presentan prácticamente todos los productos de la Marina Alta: carnes, pescados, mariscos y hortalizas. Conoce nuestro arroz y conocerás toda nuestra gastronomía.

Puedes pedirlo en restaurantes (pero elige bien, por favor, o déjate aconsejar que si no vamos a lo loco y luego pasa lo que pasa) o cocinarlo con amigos o con la familia. La segunda opción constituye un hecho central de nuestra vida social. Si es tu primera vez aquí y te invitan a comerte una paella en casa de alguien siéntete oficialmente bienvenido. Y prepárate para una ceremonia que puede empezar a primera hora de la mañana en el mercado, prolongarse en aperitivos, seguir con el consejo de sabios que cucharón en mano preparan la paella, tener su momento climático en esa primera cucharada que rompe la superficie amarilla del arroz y acabar… pues cuando acabe ¿tienes prisa?

Las recetas de arroces y paellas en la Marina Alta son tantas que necesitaríamos una entrada mucho más larga. En sucesivas entradas te contaremos las más representativas y en nuestra sección de recetas Tastaolletes podrás seguir los pasos para prepararlas. De momento, una pequeña clasificación para situarnos:

CALDOSOS –  Con sepia y espinacas, con conejo y caracoles, con codorniz/perdiz y verduras, con “fesols i naps”,  con “fava pelà”, de langosta, bogavante o cigalas, de puchero, con habas y alcachofas, de pescado…

SECOS – Paellas: valenciana, de coliflor y bacalao, arroz negro, arroz a banda, de bogavante, de pulpo, de guisantes y alcachofas, de boquerones o sardinas y espinacas, del “senyoret” (con el marisco pelado), de rape con verduras, de magro con verduras, de puchero, de pescado. Arroces al horno. Arroz “amb costra”, que es un arroz al horno al que cuando está a punto de cocerse se le añade una capa de huevo batido para que forme su característica corteza esponjosa.

MELOSOS – En realidad el arroz meloso se refiere más a una textura – a caballo entre caldoso y seco – que a una receta. Los arroces caldosos se pueden reducir para que queden melosos, según el gusto. Eso sí, un arroz seco no se puede convertir en caldoso so pena de extradición fulminante al último iceberg de Groenlandia ¿estamos?

¡Que os gusten mucho!